Um mergulho no livro “Gente Ultraprocessada: Por que comemos coisas que não são comida, e por que não conseguimos parar de comê-las” de Chris Van Tulleken.
Chris Van Tulleken é infectologista formado em Oxford com doutorado em virologia molecular pela University College London, onde é professor associado. Ele também trabalha com a UNICEF e a OMS.
O livro é uma pesquisa profunda no conceito de alimentos ultraprocessados (AUP), definido pelo médico e professor brasileiro Carlos Monteiro, um dos cientistas mais citados do mundo na área de nutrição. A obra se debruça na hipótese já comprovada de que o consumo de ultraprocessados é uma das causas da pandemia de obesidade.
Nas páginas do livro, Van Tulleken descreve a história dos AUPs, a lógica de sua produção e seus impactos na saúde. Para isso, expôs o seu próprio organismo aos ultraprocessados, fez uma revisão da literatura e conversou com grandes especialistas no tema. A conclusão: a luta da saúde pública contra os interesses financeiros da indústria de alimentos é e será árdua. Políticas públicas são urgentes para frear o domínio dessa indústria nos nossos pratos.
Autoexperimento
Para escrever o livro, o autor se autosubmeteu a um experimento científico controlado: passou um mês se alimentando com 80% de alimentos ultraprocessados, como a maior parte dos ingleses. Já na segunda semana da dieta, relatou pesadelos, sentiu-se triste e indisposto. Quando acabou o tempo da dieta, além de sua saúde ter ficado debilitada, ter ganhado 6 quilos, seu nível de gordura no corpo ter se aproximado ao de uma baleia-azul (literalmente!), Van Tulleken também adquiriu asco de alimentos ultraprocessados.
“Em apenas algumas poucas semanas, a sensação era de que envelhecera dez anos. Eu estava com dores, exausto, triste e irritado.” “As refeições adquiriram uma uniformidade, tudo parecia similar, não importa se era doce ou salgado. Eu nunca estava com fome, mas também nunca estava satisfeito. A comida adquiriu um aspecto insólito, como uma boneca que tem o grau errado de realismo e acaba por assumir uma aparência macabra.” (Van Tulleken, 2023)
Outros resultados do experimento: os hormônios do apetite estavam totalmente desarranjados. o hormônio que indica saciedade mal respondia a uma grande refeição, enquanto o hormônio da fome ia às alturas apenas alguns instantes depois de ele comer. Houve um aumento de cinco vezes na leptina, o hormônio que vem da gordura, enquanto os níveis de proteína c-reativa, um indicador que aponta inflamação, haviam dobrado. Houve até mudanças no exame de ressonância magnética indicando que os caminhos de recompensa do cérebro estavam todos deslocados e confusos, que é o que fazem as drogas em geral.
Dentro de 48 horas após acabar o experimento “eu estava dormindo à noite, meu intestino voltou a funcionar e o trabalho ficou mais fácil.” (Van Tulleken, 2023, p.186)
O que são alimentos ultraprocessados e o que eles fazem?
“Ao longo dos últimos 150 anos os alimentos se tornaram… não alimentos” — Começamos a comer substâncias construídas a partir de novas moléculas e utilizando processos nunca encontrados no nosso histórico evolucionário, “substâncias que não podem nem mesmo ser chamadas de alimentos.” Isso tudo ganhou ritmo a partir dos anos 1950. Esses alimentos passaram por muitas décadas de um processo de seleção e os que melhor sobrevivem no mercado não são os de melhor sabor ou os que mais nos fazem bem, mas sim os que são mais comprados e ingeridos — ou seja, muitas vezes os que viciam.
“A maioria dos AUPs não é comida. É uma substância comestível produzida industrialmente.”
A definição cientifica de alimento ultraprocessado é longa e formal, mas pode ser resumida assim: “se está embalado em plástico e tem pelo menos um ingrediente que você não costuma encontrar em uma cozinha caseira média é AUP.”
O ultraprocessado passa, de fato, por muitos processos físicos como fritura, extrusão, maceração, recuperação mecânica, mas outros processos indiretos também fazem parte do que são os AUP como marketing enganoso, lobby secreto, pesquisas fraudulentas.
O sistema de classificação de alimentos chamado de NOVA foi desenvolvido pelo médico brasileiro Carlos Monteiro e divide os alimentos em 4 grupos:
- Grupo 1: alimentos in natura ou minimamente processados: carne, frutas e legumes e farinhas ou massas.
- Grupo 2: ingredientes culinários processados: óleos, banha, manteiga, açúcar, sal, vinagre, mel, amidos (“combine-os com as coisas do primeiro grupo e você terá a base para comidas ótimas”).
- Grupo 3: alimentos processados: misturas pré-fabricadas dos grupos 1 e 2, processadas principalmente para conservação, feijões enlatados, pedaços de frutas em calda e pão fresco.
- Grupo 4: alimentos ultraprocessados: formulações de ingredientes principalmente de uso exclusivo industrial, feitos por meio de uma série de processos industriais, muitos deles exigindo equipamentos e tecnologias sofisticados. O propósito desses processos é criar alimentos altamente rentáveis. “Parte do processamento são as embalagens e os anúncios.” *
* você não vê publicidade para leite, cogumelos ou legumes, mas vê muita – em excesso – para os AUPs.
AUPs: grãos como milho e soja são transformados em óleo, proteína e amido, que são ainda mais modificados. Os óleos são refinados, branqueados, desodorizados, hidrogenados e interesterificados; a proteína pode ser hidrolisada e o amido, modificado. Essas frações de alimentos são combinadas a aditivos e juntadas a partir de técnicas industriais como moldagem, extrusão e mudanças de pressão. Lista de ingredientes de pizzas a balas parecem iguais.
E por que tantos aditivos?
Como a produção se tornou inteiramente automatizada, com robôs controlados por computador cortando legumes, moendo carne, misturando massa, etc, muitos aditivos são necessários para que a comida consiga resistir ao processo.
“Sem esses aditivos, esses ingredientes industrializados de base provavelmente não seriam reconhecíveis como comida por nossa língua e nosso cérebro.”
Um dos grandes critérios dos AUP é que é um alimento desenhado para ser consumido em excesso para, dessa forma, gerar mais lucro. O que o faz ser consumido em excesso pode ser publicidade ou até ingredientes que confundem os nossos hormônios da saciedade. Ele entra em uma lógica de mercado, de gerar lucro, não como algo para nos alimentar e nutrir – e isso é novo no universo da alimentação, algo que por definição deve gerar consumo em excesso.
“Se a comida contém um adoçante artificial ela é um AUP.”- os adoçantes estão hoje em tudo: de pão, leite, iogurte a barras de cereal. Além dos efeitos no metabilismo do açúcar e na insulina e do potencial aditivo, também há evidências de que tomar adoçantes aumenta a preferência por outros alimentos doces. Os adoçantes artificiais também podem perturbar o microbioma, de acordo com estudos.
O que os AUP em geral causam: “Prejudicam o corpo humano – aumentando o risco de morte, aumentam as taxas de câncer, doenças metabólicas e mentais, trazem doenças cardiovasculares, prejudicam as sociedades humanas ao suplantar culturas alimentares e impulsionar a desigualdade, a pobreza e a morte prematura e prejudicam o planeta.”
Outros riscos: diabetes tipo 2, pressão alta, doença hepática gordurosa, doença inflamatória intestinal – colite ulcerativa e doença de Crohn, depressão, perfil lipídico piorado, fragilidade, sindrome do intestino irritável, dispesia e demência. (Van Tulleken, 2023 pág.81) Já falamos da obesidade?
Ansiedade e hiperatividade
De acordo com estudos, aromatizantes e corantes artificiais podem causar transtorno de déficit de atenção com hiperatividade (TDAH). Esses estudos serviram de base para a legislação no Reino Unido que obriga alimentos que usam esses aditivos avisar na embalagem que o produto pode afetar a atividade e a atenção de crianças.
A produção de AUP é a principal causa do declínio da biodiversidade e o segundo maior responsável mundial por emissões de gases de efeito estufa. “Os AUPs vem causando uma pandemia sinérgica de mudanças climáticas, má nutrição e obesidade.”
Monocultura de soja – a base para muitos alimentos ultraprocessados.
Enquanto alimentos de verdade são feitos de três amplas categorias de moléculas: gorduras, proteínas e carboidratos, o intuito do AUP é substituir os ingredientes de um alimento tradicional por alternativas mais baratas e aditivos que estendam a data de validade, facilitem a distribuição centralizada e impulsionem o consumo excessivo.
“Podemos substituir qualquer ingrediente por uma alternativa barata modificada.” Os amidos modificados (amidos são a forma como as plantas armazenam energia) podem substituir gorduras e laticínios, reter água durante o congelamento e espessar qualquer molho. “Não há mais necessidade de gorduras lácteas caras, esses amidos vêm de lavouras que podem ser cultivadas em grande escala e por uma fração do valor.”
Por que tem lodo de bactéria no meu sorvete?
Um dos aditivos que aumenta o “tempo de prateleira” dos alimentos ultraprocessados, ou seja, o prazo de validade, é a tal da goma xantana. Essa goma é o lodo açucarado secretado por uma bactéria, que forma podridão negra em vegetais. Ele se agarra a superfícies. “Pense na goma xantana na próxima vez que raspar o limo acumulado em seu filtro ou máquina de lavar.” Eca. Agora cheque o rótulo da sua pasta de dentes, provavelmente ela também estará lá. Ela pode acarretar efeitos significativos no desenvolvimento do sistema imunológico.
Os óleos usados na indústria de ultraprocessados: passam por um processo chamado de RBD: refinamento, branqueamento e desodorização. Os fabricantes refinam o óleo ao aquecê-lo, usam ácido fosfórico para remover quaisquer gomas e ceras, neutralizam com soda cáustica, branqueiam com uma argila betonítica e, por fim, desodorizam usando um vapor de alta pressão. Esse é o processo para fazer óleo de soja, de palma, de canola e de girassol e qualquer outro óleo não “virgem” ou “prensado a frio”. Se você vir alguma dessas gorduras em um rótulo, gorduras que você não usa em casa (qualquer gordura de palma modificada, por exemplo) então o produto é um AUP.
Manteiga de carvão
Existe um capítulo no livro inteiramente dedicado a contar uma parte tão perversa da indústria que vale a pena destacar. É o capítulo no qual o autor conta como a indústria alemã da segunda guerra usava pessoas como testes para substâncias maléficas a saúde, como uma manteiga feita a partir do carvão. Nazistas fizeram experimentos com gordura sintética em mais de seis mil prisioneiros de campos de concentração. Marinheiros que usavam essa substância viviam geralmente apenas 60 dias depois do embarque. Era um veneno.
“A transformação de carvão em manteiga revela os problemas inevitáveis de criar alimentos sintéticos. Há perigos inerentes à ingestão de misturas complexas de novas moléculas como fonte de calorias — substâncias com as quais nunca deparamos podem ter efeitos imprevisíveis em nossa fisiologia.”
É um ecossistema puramente movido a dinheiro.
Os ultraprocessados enganam o nosso organismo (cap. 6)
Somos controlados por sistemas de feedback neuroendócrinos antigos, mas ele é incapaz de lidar com as comidas inéditas – o sistema não evoluiu para manejar as preparações ultraprocessadas. É como se o nosso sistema interior, super sofisticado, que nos indica quando estamos com fome, quando estamos saciados, quais nutrientes precisamos comer, falhasse com tantas moléculas novas chegando.
“Algumas comidas ultraprocessadas podem ativar o sistema de recompensas do cérebro de modo similar ao que acontece quando as pessoas usam drogas como álcool, ou até nicotina emorfina.”
Saciedade: “os sinais que lhe dizem para parar de comer não evoluíram para lidar com comidas tão macias e facilmente digeríveis, tão macias que são essencialmente pré-mastigadas. Em vez de serem digeridos lentamente ao longo da extensão do intestino de modo que estimule a liberação de hormônios da saciedade, pode ser que os AUPs sejam absorvidos tão rapidamente que não alcancem as partes das entranhas que mandem o sinal de ‘pare de comer’ para o cérebro.”
É tudo sobre os ultraprocessados
O plástico das embalagens de AUPs, sobretudo quando aquecidas, diminui significativamente a fertilidade (e, de acordo com alguns especialistas, pode até provocar encolhimento peniano). Conservantes e emulsificantes nos AUPs interferem no microbioma; o intestino é o mais prejudicado pelo processamento que remove as fibras dos alimentos. Os altos níveis de gordura, sal e açúcar causam seus próprios danos específicos.
Perversidade empresarial
Um dos aditivos mais famosos dos AUPs é o emulsificante. Uma das empresas que fabrica emulsificantes é a Dupont. A Dupont é a mesa empresa que criou o teflon das panelas antiaderentes, que hoje é amplamente sabido que contém substâncias que provocam câncer e outras doenças. A Dupont sempre soube dos problemas atrelados a esses ingredientes, mas continuou os produzindo e causando mortes e doenças entre os seus funcionários. Existe até um filme que conta essa história “O Preço da Verdade”, com o Mark Ruffalo. A empresa precisou pagar cerca de 400 milhões de dólares nos processos que perdeu.
Nessa parte do livro o autor deixa bem claro que é importante contar a história da Dupont para nos inspirar a:
- “fazer compras como um ativista e evitar empresas que podem ter causado danos ambientais significativos.”
- repensar o grau e confiança que você deposita nas empresas.
Agora, voltando para os emulsificantes, um artigo publicado na revista Nature trouxe que “emulsificantes podem ter contribuído para o aumento de doença inflamatória intestinal, síndrome metabólica “e talvez outras doenças inflamatórias crônicas”.
O caso Nestlé na Amazônia
A maioria dos produtos da Nestlé é ultraprocessado. Os mercados saturados do norte global trouxe o foco da empresa para o Brasil. A Nestlé colocou vendedores de porta em porta nas favelas brasileiras levando AUPs para essa população, já que trata-se de “comida” barata e prática, bem para quem não tem tempo – e nem dinheiro – para cozinhar comida fresca. Contudo o maior esforço de marketing para aumentar as vendas entre populações pobres foi visto em Belém.
Em 2010 a empresa decidiu colocar um “barco-mercado” cheio de alimentos ultraprocessados no rio Pará e levar para populações mais remotas. O barco atraiu os jovens, que passaram a desejar kitkats. A primeira coisa que aconteceu foi que eles baixaram os preços até ficarem inferiores aos do mercado local, o que quebrou muitos comércios – e muitos nunca tinham ouvido falar de produtos da Nestlé até a chegada do barco. Os comércios locais se viram obrigados a passar a oferecer esses AUPs nas suas prateleiras. Após um tempo da presença do barco começaram a surgir casos de diabetes tipo 2 em crianças. O barco trouxe todos os malefícios dos AUPs para as populações mais remotas, inclusive cáries e obesidade. O barco se foi, mas o estrago está feito: os ultraprocessados chegaram para ficar.
O livro compara o barco a violência travestida de desenvolvimento trazida por colonos, missionários, exércitos. Foi um jeito de atropelar a cultura alimentar daquelas populações e trazer doenças – e isso é também uma das características dos AUPs: substituir dietas tradicionais.
O verdadeiro custo da pringles
Existem diversos outros custos externalizados de AUPs e três dos mais significativos são: destruição ambiental (incluindo mudanças climáticas e uso da terra), resistência a antibióticos e poluição plástica.
Destruição ambiental: conhecemos bem a trajetória do agronegócio no Brasil. Para produzir commodities (soja, milho ou cana de açucar), grande parte do agronegócio expande suas fronteiras e invade a Amazônia e o cerrado, com incêndios e desmatamento. Além disso, usa fertilizantes e agrotóxicos que acabam com o solo e a biodiversidade, apoiados por subsídios governamentais. Essa abordagem levou a um excesso de monoculturas destrutivas e um declínio na diversidade alimentar. Fora outras partes do mundo, como a Indonésia, cuja produção de óleo de palma vem sendo igualmente destrutiva.
“As plantas produzem uma enorme quantidade de proteínas potencialmente nutritivas, mas nós quase não as comemos. Em vez disso, alimentamos os animais com elas.” Produzimos soja principalmente para a China alimentar animais. “Se continuarmos comendo mais carne, isso exigirá a destruição de mais florestas tropicais, que por sua vez irão impulsionar doenças pandêmicas e mudanças climáticas.”
“A única grande ameaça ao agronegócio brasileiro é o agronegócio brasileiro.”
O autor traz o modelo agroecológico e a redução do consumo de carne como possíveis caminhos para esse cenário.
Resistência a antibióticos: As bactérias de hoje estão muito resistentes a antibióticos e isso se deve porque “os antibióticos passaram a ser uma parte rotineira do cuidado animal, e os micóbios nos intestinos dos animais se tornaram resistentes a eles.”
Poluição plástica: As maiores produtoras de AUPs do mundo são também as maiores poluidoras de plástico do mundo. Coca-cola, Pepsico e Nestlé. Danone e Unilever sempre aparecem nas listas de grandes poluidores também.
Conclusão
É um coquetel de cerca de dez mil substâncias químicas que tem efeitos adversos – alguns dos quais mostramos aqui – e que muitas vezes se manifestam de maneira indireta ao longo de vários anos. Causam, entre outros problemas, redução da fertilidade, ganho de peso, ansiedade, depressão e doenças metabólicas.
É preciso regulamentar. É preciso que essa regulamentação venha dos governos. É assim que colocaremos limites no marketing desses alimentos, aumento de preços, redução no uso de ingredientes prejudiciais e maior conscientização quanto aos perigos dos AUPs. A ACT Promoção da saúde é uma organização que luta por isso, é uma das organizações que trouxe o livro “Gente Ultraprocessada” para o Brasil.
Enquanto isso não acontece: descasque mais e desembale menos. E se quiser saber qual é a melhor forma de se alimentar, consulte o Guia Alimentar para a população brasileira. É um material fantástico e referenciado no mundo inteiro.